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鸡蛋价格

2019-01-01 00:00:00来源:蛋鸡信息网

作者: 鸡蛋价格

一份让你免于掉队的餐饮数据报告。

第 1375 期



 

都说传统小吃不行了,正在面临“淘汰危机”,但为什么有人就能挣到钱,还能把小吃变得越发高大上?


同样是卖驴肉火烧,为什么有人做成了路边摊,而有些人轻轻松松日入万元?


那些把传统小吃经营得风生水起的老板,到底有什么诀窍?今天,内参君跟随一个驴肉火烧店老板,一起去一探究竟。

  餐饮老板内参 邵大碗 发自北京



【案例】

叙述人:小李——驴肉火烧店老板儿子

经营品类:河间驴肉火烧

位置:北京四环,街边店

客单价:16元

日流水:3000元-4000元

店铺面积:36平米

月租金:6千元

 

小李是学设计的,大学一毕业,就拒绝了父亲让他给家里的驴肉火烧店帮忙的建议。小李觉得设计出身去干餐饮,有些屈才,尤其还是一间没什么“档次”的驴肉火烧。

 

因为在他的眼中,驴肉火烧是一种“过于平民化”的小吃。口感尚可,但没有颜值,更谈不上体验感,受众还是父母那个年纪的工薪阶层,做这种传统小吃的生意,实在“不够体面”。

 

对小李来说,假如投身餐饮,他更愿去那些有一定规模、名声响亮的大型餐饮企业,而不是回家帮忙,继续走“野路子”。

 

可就在不久前,他突然改变了这种想法,决定回家帮忙。其中最重要的原因是:他遇到了一家“高端驴火店”。就像桃园眷村对豆浆油条的改造一样,他决心对自己家的驴火店也来一次升级改造。


 

于是,他仔细观察了这家名叫“倔驴帮”的驴肉火烧店,从他的视角总结出八条传统小吃升级应该注意的细节……



倔驴帮

经营品类:保定驴肉火烧

位置:北京三环商场店

客单价:30元

日流水:1.5万-1.7万

店铺面积:70平方米

月租金:3万元


1.视觉锤:

是否能让顾客一眼记住

 

看过那么多驴肉火烧的店,只有倔驴帮让小李记住了,小李表示:完全是视觉锤起了作用。 


 

设计出身的小李对视觉体验非常在意,在他看来,外貌、颜值是人们对产品的第一感知,没有一个戳入人脑的代表元素,小店只会成为众多“可有可无的店”,就像自家的驴火店。

 

在倔驴帮,有个非常明显的视觉锤,就是“倔”字。在传播的过程中,受众最容易记住的就是精准、纯属、具象的元素。图文共同出现的时候,人们会先关注到图片,再看文字。

 

倔驴帮就很巧妙地把“倔”字变成了图片,像接力棒一样,从进门的墙上,服务员的着装,到纸巾的设计,让用户形成深刻认知记忆。 


2.看员工

是否精神饱满


服务员的年龄构成,是两家驴火店最大的不同。传统的夫妻老店通常会为节约成本,而选择招聘一些年龄偏大的员工,在小李家的店里就有两位“上了年纪”的服务员,动作慢、反应迟钝,整体服务水平落后。

 

而在这家店里,所有员工二十岁出头,统一着装,戴着“倔”字头的棒球帽,整体精神面貌良好。另外,服务也最能反应整体管理水平,员工精神状态佳,说明管理有序,单这一项就能把一大批同品类的驴肉火烧店比下去。


3.菜品

首先要保证肉品质量


做驴火生意,外在的条件再好也不如一个好品质。小李知道,驴肉火烧在业内有一个“假驴肉”的行业潜规则,有些无良商家手法了得,能做出以假乱真的口感。而倔驴帮有东阿阿胶做背书,驴肉质量自是不用怀疑。


4.看产品细节

小份凉菜搭配用心



一般的传统驴肉火烧,除了对售卖数量留心外,基本上不会过多注重产品细节,而细节说明了一个店家的用心程度。比如,倔驴帮搭配的小份凉菜,就十分用心,在核心产品方面有一定的延伸。


5.看主题

把“驴”文化做到极致


小李表示,他曾经看过一个驴火店,将毛利较高的鲜榨果汁摆在店里最显眼的位置,吸引顾客下单。但这样做虽然能增加营收,但将核心产品弱化了。做法并不可持续,对品牌来说是有损害。


 

大发棋牌网址小李说,随后他对自家店升级改造时,主题突出这点要向倔驴帮学习。比如,倔驴帮用门口的金属驴,鲜明地突出“驴”元素,加上墙上的slogan,更深刻的传递“驴”文化。


6.看卫生

提高小店的环境意识


在小李看来,食物残渣、污渍的及时清理,垃圾桶的整洁卫生,以及桌上的餐具、调料罐、卫生用具的摆放,都应该符合最基本的卫生要求和美观要求。

 

但在自家驴火店,这几项的完成度一直有待提高,服务员勤快是一方面,更重要的是小店往往缺乏清洁意识,顾客体验往往大打折扣。


7.看出品速度

低效只会赶走顾客


小李说,在自家店由于机器受限,出餐时间通常保持在7—10分钟左右,高峰期更是手忙脚乱,可倔驴帮做到了1分钟上齐菜品。


 

快餐对出餐速度的要求是非常高的,高效会给顾客带来好印象,低效只会赶走顾客。所以下一步,小李打算更换机器来提高效率。


8.看延伸

做出小吃背后的文化味道


大发棋牌网址驴火是一个传统的小吃,但并不是低廉的小吃。如果能把特色、文化感表达出来,吃一次驴火就不仅仅是简单地吃一顿饭,而是一种高级的消费体验,让消费者感受到除了吃之外的文化延伸。



| 小结 |

 

其实,相同的产品,能做出天差地别的营收效果,最重要的就是给产品内容做加法,给产品数量做减法。

 

传统小吃升级的重点,应该是在文化上下功夫。看桃园眷村将豆浆油条成功的升级就知道,消费者并不会拒绝传统的小吃,只会拒绝没有体验感的就餐。丰富了文化内涵的倔驴帮就是一个成功的例子。



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编辑|茜妮  视觉|尚冉



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