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鸡蛋价格

2019-01-01 00:00:00来源:蛋鸡信息网

作者: 鸡蛋价格

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6道旺销川菜技术图解

文/四川烹饪

叽叽哇哇

此菜做法类似于辣子鸡,是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后,再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音,十分有趣。

原料:净仔公鸡400克 牛蛙2只 干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量
制法:
1.把仔公鸡去大骨后斩成丁,纳碗加盐、料酒码味,再入油锅炸到酥香捞出;牛蛙斩成小块后,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,也入油锅炸至酥香(见图1~3)。
2.净锅放油烧热,先下姜片、蒜片炒香,再倒入花椒和干辣椒节,煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块,加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓,最后淋香油和花椒油,起锅装盘后撒少许的葱花成菜(见图4~6)。


川式脆皮鱼


现状与问题

目前,制作川式脆皮鱼有以下几个误区:

就主料来说,川式脆皮鱼一般选用鲤鱼,但厨师在选料时,往往忽略了鱼的“性别”(雄鲤鱼因体形狭长,故更适合剞花刀后做成脆皮鱼);也没搞清楚鱼的产地,即买回来的鱼是河产的还是养殖的;也没要求鱼的个头大小要均匀。

就辅料来说,不仅大葱、香葱没分清楚,用时也不分葱白和葱叶。二荆条泡辣椒相对较长,切丝后,可起到岔色的作用,而用到这里,并不是为突显出泡椒风味。

就调料来说,各厂家的产品质量各不相同,要选用质量上佳,并适合做脆皮鱼菜肴的调料,否则菜肴口味难以调正。其次,制作时一般都是由操作者根据经验取用调料,无量化标准,这让操作经验少的初学者很难把握。

就初加工来说,在鱼身上划的刀口没个准数,划五刀、六刀或七刀的都有。其次,码味用姜、葱、盐、料酒的量不准确,码味时间也长短不一。第三,湿淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。

就烹调来说,炸鱼用六七成热的油温,实际上是个模糊的温度。另外,每个操作者放调料的时机和先后顺序都不同,使得成菜的味道不一。

川式脆皮鱼标准化制作的对策

主料:选用河产的雄性活鲤鱼,重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩,腥味小,形态好,而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外,确定了鱼的重量和大小后,就可以确定配料的比例、餐具的大小,也有利于成本管理。

辅料:选用四川本地产的大葱16克。把葱白(约3克)从中间破开,取葱白皮切成10厘米长的细丝,再浸泡在清水里,而葱叶(约3克)破开后,切成同样大小的丝,也浸泡在清水里,剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒(约5克),待切去头尾,除净泡椒籽后,切成10厘米长的细丝,并浸泡在清水里。

调料:醋选用四川阆中的保宁醋,约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99% 的,约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的,约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好,要求酒精浓度含量在15%以下的,约10毫升。老姜洗净去皮,剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制,要求水与淀粉的比例为1∶1,约150克。大蒜去皮后剁成末,约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁,约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升,炸鱼约耗50毫升,炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。

初加工:

鱼的宰杀程序:先用刀背把鱼敲昏后(要敲击鱼头),刮鳞抠鳃,再从鱼腹部进刀划开,并去除内脏,不能弄破苦胆,然后用清水冲洗干净。

鱼的刀工处理程序:先用刀跟斩破鱼头,以使鱼头容易炸熟,但要保持鱼头的完整性,再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀,并向鱼头方向平行进刀,批成相连的骨牌片,鱼身的另一面也依法批刀,而鱼尾处则划十字花刀,然后手持鱼尾把鱼提起来,检查鱼肉片是否对称,形态是否美观。

鱼的码味:用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升,与鱼拌匀码味10分钟。

烹调制作:

炸鱼:一只手持鱼尾把鱼提起来,另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上(不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉),再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里,先浸炸鱼头约20秒,接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型,然后把鱼背部朝向锅底,平放入热油锅里浸炸,其间火力要大,油温要保持在170℃,等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时,捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上,待用。

炒汁:净锅放油50毫升烧热,下入白糖20克炒至棕红起泡时,放入姜末和蒜末炒香,掺入滚热的肉汤,调入盐、白糖和味精,烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡,淋入香油和醋,烹热油冲汁,起锅浇在盘中鱼身上。

造型:把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分,撒在鱼身上,即成。


金橘爆肥肠


这道菜的做法是根据江湖菜“火爆肥肠”演变而来。火爆肥肠是用干辣椒作配料爆炒成菜的,味道以香辣为主,而该店为了提升味道,同时也是为缓解干辣椒的燥辣味,于是尝试了用小金橘和青红辣椒作配料。如此改良后的菜肴,味道呈现出一种少见的鲜辣清甜。

制法:

1.把猪肥肠治净,先在白卤水锅里卤熟,捞出来晾凉后,切成手指粗的长条。另把金橘全部一切两半,青红辣椒则切成段(见图1)。

2.锅里入清水烧开,先把肥肠条放进去煮2分钟,捞出来控水(见图2、图3)。

3.净锅放色拉油,烧至五成热时把肥肠条倒进去,炸至其表面已经呈棕色时,再投入金橘稍炸,然后倒出来控油(见图4、图5)。

4。锅里留少许油烧热,投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香,下入青红辣椒段翻炒几下,才倒入金橘和猪肥肠一起炒,随后往锅里掺少许清水,再调入盐、白糖、味精、料酒、辣鲜露和白兰地酒,炒入味生香便起锅装盘(见图6~10)。


制作关键

1。成菜后肥肠的口感是:浓香、筋韧,同时没有异味。要达到这种口感要求,一定要先把肥肠治净,然后在卤水锅里卤透。此外,肥肠须提前加工好,在卤好切段后,置冷藏柜里保存,而冷藏过再下锅,可提升其成菜后的筋韧口感。

2.炸制肥肠时宜用小火低油温浸炸,直到肥肠慢慢上色。这样便于把肥肠里边的水分逼出来,让成菜吃起来更香。

3.在最后调味时加入白兰地酒(或其他白酒),一来可起到去异味的作用,二来是让菜肴带一点酒香味,可谓一举两得。


软烧船丁鱼

1.把船丁鱼除去内脏(带鳞)并洗净,控水后入碗加盐、味精、胡椒粉和白酒,腌渍入味待用。

2。锅入色拉油,烧至六成热时把船丁鱼放进去炸熟捞出来控油。

3。锅留少许色拉油,烧热后下入泡椒碎、姜末、蒜末、香辣酱和干青花椒,炒香后掺入少许清水,调入鸡精、白糖和味精,等到下船丁鱼烧开后,放小灶炉上用小火加热,烧至汤汁将干时,撒入大量的葱花,起锅装盘即可(见图)。


干烧渣渣鱼

预制渣渣鱼半成品是制作此菜的关键。

先把小渣渣鱼逐一除内脏并洗净,控水后再投入六成热的油锅,炸至定型便捞出来控油。另锅下鱼,加自制的辣椒酱、味精、姜末等烧至锅里汁干时,倒出来便得到半成品。

干烧渣渣鱼的制作过程如下:

1。把锅入油烧至三成热时,下入已经是半成品的渣渣鱼,小火浸炸至鱼肉酥香,再把油滗出去(见图1~3)。

2.先往锅里撒入粗辣椒面煎半分钟,再撒入葱花,等到煎出香辣味后,出锅装盘便成菜(见图4~6)。

表面看此菜的做法不像川菜技法中的干烧,但因为前期加工时已经运用了“干烧”的技法,而后续用热油浸炸的目的,只是起到添酥和增香的作用。


黔江鸡杂

虽说源自黔江的鸡杂在干锅领域已经深入人心,但是异地的厨师却发现,变换主料后做出来的干锅,也一样的好吃。将鸡杂(肝、肠、心、冠等)收拾干净,其中的鸡肠切成段,鸡肝、鸡冠切成片,鸡胗对剖后再剞上花刀,然后一并纳碗加入姜片、葱段、精盐和料酒码味。接下来再将泡姜剁碎,泡椒切成马耳朵形,酸萝卜切成片。待做好上述工作以后,取净锅上火,注入混合油烧热便下鸡杂炒散籽,倒出沥油。锅上火并注入泡椒油300毫升,烧热后下入泡姜40克、泡椒100克、酸萝卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、葱节和少许五香料,翻炒至出香味时掺入鲜汤,同时调入盐、白糖、料酒、胡椒粉、鸡精和味精,熬出香味后倒入鸡杂,炒匀入味便可装入干锅。

技术解读:

从上面所介绍的可以看出,这是黔江鸡杂在向异地传播的过程中相对成熟的一个制作版本,因为它既保留了早期黔江鸡杂的一些特征,又增加了酸萝卜等辅助调味料,因此,成菜脆嫩鲜香、微酸爽口,尤其是泡椒风味相当突出。除了这种泡椒酸萝卜风味以外,黔江鸡杂还可以烹制成麻辣醇厚的火锅风味,那就是减少泡椒和泡椒油的用量,另外增加火锅油和火锅底料。这里我要提醒大家,无论做什么风味的鸡杂干锅,鸡杂入锅只要炒断生即可,若是炒的时间太长,那就会老绵干涩,难以下咽。

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