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大发棋牌网址2019-01-01 00:00:00来源:蛋鸡信息网

作者: 鸡蛋价格

驴肉肠的制作方法

原料绿豆淀粉、 驴肉、 蛋白肠衣、 香油、 大葱、 鲜姜、 五香粉、 胭脂红色素、 棉线绳、 食盐、 火硝、白糖、 松木锯末、味精。
1.1 绿豆淀粉
绿豆淀粉口感好、切片强、 持水性好, 这种淀粉在淀粉当中是品质最高的一种,它分为干品和湿品两种。 干品耐运输、 存放, 一般大淀粉厂生产这个品种, 湿品一般由小淀粉厂或作坊生产,用湿粉生产的产品和干淀粉比较切面亮度强, 柔韧性高,从总的使用情况看,一般1kg干淀粉等于1。5kg鲜淀粉。
1。2 驴肉
做驴肉肠一般用生驴肉,驴肉的要求一般不必太严格, 肥瘦情况要保持9份瘦肉1份肥膘为好,肉太肥使成品不凝结, 切片性能差,肉太瘦成品没有香味, 降低产品的质量, 这一点一定要把握好。如果没有驴肉, 也可以用马肉、 骡肉、 精瘦猪肉或鸡腿肉代替, 但风味稍逊。 最值得注意的是,无论哪一种肉一定要新鲜、 无杂质、 无血污、 无异味。

1.3 肠衣
做驴肉肠的正宗肠衣是驴、马、骡的小肠, 用这种肠衣生产出的驴肉肠香味十足, 是原始驴肉肠, 但美中不足的是, 这种肠衣数量有限,不宜长时间存放, 从而使驴肉肠不能大批量生产, 我们从1994年开始, 找到了原肠衣的代用品, 这就是蛋白肠衣。 蛋白肠衣和原肠衣相比的优点是:① 可以批量生产, 不受肠衣的限制 ;②产品成熟快、生产周期短 ;③蛋白肠衣是干肠衣, 存放时间长。 但使用时要注意: 该肠衣的蒸煮温度以95℃以下为宜, 不可长时间开水锅蒸煮。 肠衣的规格是直径5cm, 折径8cm。
1.4 香油
要求以小磨香油为好, 最好不用长时间的积压品, 以增加呈味性。
1.5 大葱鲜姜
这两种调味料在各地市场上都能买到。 大葱只用葱白,要求用快刀剁碎, 不能用绞肉机绞碎。

1.6 五香粉
五香粉即调料粉,它的配方比例是: 八角4份,花椒皮2份,小茴香籽2份,山奈1份,白芷3份,良姜2份,香叶1份,丁香1份, 肉寇1份,沙仁2份,用文火炒干有香味后, 用粉碎机加工成120目以下的粉末,用不透气的塑料袋包好备用。胭脂红、棉线绳、食盐白糖、味精在各地市场都有出售。
1。7 火峭
火硝是硝酸钾与碳火燃烧后的剩余物, 使用时要注意用量,不可过多。
1.8 松木锯末
松木锯末是红松、 黄花松加工时留下的锯末,有一种特殊的香味, 这里用它和白糖按1:1混合后熏肠。
二 生产工艺
2。1 绞肉
把洗干净的肉用绞肉机绞2遍, 用胭脂红加水稀释后调肉,至浅红色为止。
2.2 肠衣的处理
把蛋白肠衣断成110cm的段, 放人温水中泡10min左右, 在一头网上一个扣,扣的一头要留3cm左右的肠衣, 以便灌上馅以后打圈系绳用。

2.3 配料
驴肉3kg, 食盐0。5g,味精 200g, 碎葱、姜末各250g, 香料面70g, 火硝5g,一同放入缸盆用二齿肉钩搅匀。
2.4 烧水
往1m的铁锅内注入清水, 注意, 不能用咸水,要用品质好的 自来水或淡水,然后把水烧开备用。
2.5 制馅
先称淀粉3kg放入一铝盆内,加凉水1。8kg,使淀粉成湿泥状。 然后向盛料的缸盆内注开水12。5kg, 要一边注水一边用肉钩搅和, 防止肉遇热结块,加完开水后, 再加入1。8kg凉水搅匀。 把处理好的淀粉放人缸盆继续搅拌均匀为止, 最后加入香油350g。
2。6 灌肠
把漏斗插入肠衣中, 用左手握住肠衣与漏斗的连接处。 右手持水舀把制好的馅灌入肠衣中,为防止淀粉和肉沉淀, 要随灌随用水舀搅和。 为防止煮制时肠衣破裂,不要灌得太满,一般要留10cm左右的空隙, 把空气排净,打上扣, 然后把灌好的肠子打对折, 用棉线绳把两个头系在一起放入平盘内等下锅煮制。

2。7 煮制
先把水浇开, 接下来倒肠, 目的是使肠内的淀粉、肉、水和油充分混合,一般 向前转三四圈, 再向后转三四圈, 确实无沉淀后顺着锅边把肠子下到锅 内, 直至下完。 从肠子开始下锅起, 就开始翻肠, 翻肠的工具是两根直径3cm左右, 长60cm左右的木棍。力争做到翻肠准确,没有死角,同时开起吹风机起火, 水的温度如不用温度表的话, 以开小花为准,如果一开始翻肠操作不熟练,肠子下锅的前10min可两人翻肠。 这样, 可避免肠子内肉和淀粉沉淀。10min后淀粉已发生凝结, 翻肠的频率可适当放慢,温度90℃左右就可以了,肠子从下锅到出锅计20min时间。
2。8 烟熏
烟熏的目的一是增加产品的特殊香味 ; 二是延长产品的保质期 ; 三是赋予产品诱人的色泽。
出锅的肠子放在案板上,凉5min左右, 把肠子串在竹杆上开始熏肠,肠与肠之间要有1cm的间隙, 做到熏制无死角,下边的铁筚子一定要把肠子托好, 做到上吊下托,不使肠衣在烟熏时断裂,最后放上调好的熏料 (松木锯末和糖的比例是1:1),把锅盖好, 压严,锅下生火进行烟熏,7~8min后, 掀开熏锅的一角, 查看产品的上色情况,如你认为满意, 就可出锅。 出锅后的驴肉肠应用一软布抹上香油(用毛刷刷也行)。 目的是防止肠子干皮起皱, 延长保存期。

文章收集整理自:《肉类工业》

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编辑:美食小研

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